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Avant le goût, l'odorat permet d'apprécier le vin, avec comme évoqué précédemment un premier nez puis un deuxième. Pour apprécier toute la finesse du sens olfactif, les arômes du vin sont classés en trois catégories.
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Les arômes du vin
Les trois catégories sont les suivantes :
- Les arômes primaires, ou variétaux, issus originellement des différents cépages qui ressortent à la fermentation; le Cabernet Sauvignon rappelle le cassis ou la réglisse. Le Merlot rappelle la fraise. Un vin jeune ne sera que fruité, très végétal.
- Les arômes secondaires eux sont créés durant la fermentation à l'aide des levures ; brioche, banane, beurre sont ainsi créés par exemple.
- Les arômes tertiaires, liés au travail du vin de l'assemblage au vieillissement en bouteille. Ils forment le bouquet avec des odeurs de truffe, de cuir, de noix de coco, de pâtisserie, des odeurs animales également.
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Les familles aromatiques
Les familles se déclinent comme suit :
- Le bois
- Les fleurs
- Les fruits
- Les épices: poivre, gingembre, cannelle...
- Les végétaux : thé, tabac, verveine...
- Les animaux :cuir, fourrure, musc...
- Balsamique : résine, térébenthine
- Empyreumatique : pain grillé, caramel, encens
- Ether : pomme verte, bonbon acidulé
- Le lait : yaourt, crème...
- Les minéraux : craie...
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Dernier élément, l'astringence du vin. Plus elle est forte, plus le vin est jeune. L'astringence dessèche la langue, le palais et les gencives. C'est le phénomène décrit page précédente et liée aux tannins.
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